Oggi faremo un viaggio in Francia, dove si sa i dolci sono una delle cose più buone. Vediamo insieme come preparare la Tarte Tropézienne con crema mousseline, tipica della cittadina di Saint-Tropez, anche se le sue origini pare siano polacche. La torta è abbastanza semplice da preparare, ma richiede dei tempi piuttosto lunghi. E’ formata da due dischi di pasta brioche, una crema all’interno e una cascata di granella di zucchero in superficie, che è proprio ciò che la caratterizza. Solitamente i due tipi di crema utilizzati sono quella chiboust (crema pasticcera + meringa) o la mousseline che vi farò vedere oggi, una crema diplomatica rafforzata , con l’aggiunta di burro che la rende davvero cremosa. L’aroma ai fiori d’arancio è immancabile in questa ricetta, ma se non riuscite a recuperarlo non preoccupatevi, utilizzate della scorza di arancia per aromatizzare il dolce. Vediamo insieme come preparare la ricetta orifinale francese della Tarte Tropézienne con crema mousseline.
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Tarte Tropézienne con crema mousseline
Ingredienti per il lievitino
- 65 g farina nuvola Caputo (o farina manitoba)
- 50 g latte a temperatura ambiente
- 11 g lievito di birra fresco
per l'impasto brioche
- 260 g di farina nuvola
- 75 g di burro morbido
- 1 cucchiaino di miele
- 1 uovo a temperatura ambiente (50 g)
- 60 g di zucchero
- 165 g latte a temperatura ambiente
- 5 g sale
- aroma fiori d’arancio
- 50 g farina 00
per la crema mousseline
- 450 g latte
- 1 baccello di vaniglia
- 4 tuorli (70 g)
- 130 g zucchero
- 35 g amido di mais
- 80 g burro morbido
- 150 g panna fresca liquida
- acqua fiori d’arancio 1 cucchiaio
Come preparare la Tarte Tropézienne con crema mousseline
Per preparare la tarte tropezienne come prima cosa preparate il lievitino. Nella ciotola della planetaria versate il latte, il lievito sbriciolato e la farina. Lavorate con una spatola giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente.
Quando il lievitino avrà raddoppiato il suo volume, potete procedere con la realizzazione dell’impasto. Azionate la planetaria a velocità bassa con il gancio, aggiungete la farina, l’uovo leggermente sbattuto, il latte a filo e lo zucchero.
Continuate aggiungendo il miele, l’aroma ai fiori d’arancio e il sale. Impastate per qualche minuto, aggiungete poi i 50 g di farina 00.
Lavorate fino a che l’impasto non risulterà omogeneo. A questo punto aggiungete il burro poco per volta, aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. L’impasto dovrà incordarsi bene al gancio. Ci vorranno 10-15 minuti. Non preoccupatevi se risulterà molto morbido. Trasferitelo su un piano e date delle pieghe. Coprite con una ciotola, aspettate 10 minuti e date ancora un giro di pieghe aggiungendo pochissima farina. Poi date all’impasto una forma sferica e trasferite in una ciotola leggermente infarinata . A questo punto coprite, lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e riponete in frigo per un’altra mezz’ora.
Preparate la crema pasticcera. Fate scaldare il latte in un pentolino insieme ai semi e al baccello di vaniglia. In un’altra pentola sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e sbattete ancora. Quando il latte è caldo filtratelo e versatelo nel composto di uova. Mescolate rapidamente e riporta sul fuoco, continuate a mescolare e cuocete fino a che la crema non si sarà addensata.
Spegnete il fuoco, versate in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Quando sarà tiepida, aggiungete il burro morbido e mescolate energicamente con la spatola. Aggiungete anche l’acqua ai fiori d’arancio. Coprite nuovamente e fate raffreddare a temperatura ambiente. Adesso riprendete l’impasto dal frigo.
Trasferitelo su un piano e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere un disco da 27 cm, spesso un paio di cm. Trasferite all’interno di una teglia imburrata da 27 cm. Sbattete l’uovo, spennellate la superficie e lascia lievitare ancora per 1 ora e 15 minuti coperto con un panno. Poi spennellate nuovamente con l’uovo, aggiungete la granella di zucchero e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 20-25 minuti. Sfornate e lascia raffreddare completamente il dolce.
Montate la panna fredda e tenetela da parte. Riprendete la crema e lavoratela con uno sbattitore, o una frusta a mano. Aggiungete delicatamente la panna montata. Con un coltello a sega lungo tagliate la brioche a metà e farcite con la crema. Coprite con il secondo disco e lisciate il bordo con una spatola. Spolverizzate con zucchero a velo e riponete in frigo la tarte tropèzienne con crema mousseline fino al momento di servirla.
Il piatto è pronto…non mi resta che augurarvi buon appetito!
