Per preparare i biscotti alla marmellata come prima cosa preparate la frolla. Nella ciotola di una planetaria versate il burro a cubetti freddo e lo zucchero. Lavorate con la frusta a foglia.
Aggiungete l'estratto di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, sempre con la planetaria in azione.
Unite l'uovo intero e non appena sarà assorbito anche i due tuorli.
Una volta ottenuta una crema aggiungete la farina in 3 volte. Per farlo vi consiglio di spegnere la macchina, versare una parte della farina e farla ripartire lentamente.
Aggiungete poi anche il lievito e impastate per il tempo strettamente necessario a far assorbire la farina.
Trasferite su un piano e compattate sino a formare un panetto, poi dividetelo a metà.
Stendete ciascun pezzo tra due fogli di carta forno sino ad ottenere uno spessore di circa 5-6 mm e riponete in frigorifero. Lasciatelo riposare ben disteso per almeno 1 ora.
A questo punto coppate dei dischetti da 5 cm, potete usare anche un coppapasta festonato come il mio. Posizionateli man mano in una leccarda rivestita con carta forno.
Impastate i ritagli di frolla, stendeteli tra la carta forno e riponeteli in freezer per pochi minuti. A questo punto coppate dei dischetti uguali a prima, ma forateli al centro con un altro stampo più piccolo. Posizionate i biscotti ottenuti sopra agli altri.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti. Non dovranno risultare troppo dorati per essere morbidi.
